疫情下,餐企被“逼”出了各種新的賺錢手段……

疫情讓很多餐飲茄子视频ios在线看倒下,但也啟發了餐企。很多 “救急之舉”無意中為餐企打開了新世界的大門,社媒、平臺、食品化……只要能創造效益,都值得一試。這些也改變了餐企賺錢的邏輯。

茄子视频ios在线看一旦閥門被打開,就很難再關上,整個餐飲行業可能因此迎來全新未來。

茄子视频ios在线看中國連鎖經營協會在2020年2月29日至3月3日,對CCFA連鎖餐飲委員會成員企業開展在線調查,調查表明,1月樣本企業各類損失總金額占2019年年銷售額的4.3%,2月則達到了5.6%,截至2月底,5.6%樣本企業裁員,53.5%樣本企業降薪。

從2020年3月1日算起,5%的樣本企業表示,賬上已經沒有現金,79%的樣本企業表示,依靠自有現金無法支撐再過3個月,16%的企業現金流儲備豐厚,能支撐6個月以上。

茄子视频ios在线看從某種程度上說,連鎖品牌已算疫情中抗風險能力相對較好的,其他小微餐企只會比它們更難過。

在這樣的情況下,餐企也被“逼”出了各種新的賺錢手段,而這些手段,正在改變著餐企長久以來的賺錢邏輯,更可能在未來影響著未來的餐飲形態。

01?疫情下,餐廳正變得不像餐廳

根據中國連鎖經營協會的調查,疫情后,樣本企業中91.6%都開始發力做外賣,很多單店也為了“補貼”房租等成本茄子视频ios在线看,轉戰外賣,連火鍋、串串、中餐正餐這樣原本和外賣沒法完美融合的品類,也被迫改變了這個走上了外賣的探索道路。

茄子视频ios在线看海底撈、蜀大俠、香天下、大龍燚、珮姐等一眾火鍋知名品牌,都推出了火鍋外賣,重慶一地火鍋外賣從零起步,10天線上點單量就超3萬,總銷售額近950萬,盒馬也推出了火鍋鍋底以及凈菜套餐,有著米其林光環的炳勝,也登陸外賣平臺。

茄子视频ios在线看除了外賣,社交媒體帶貨更是成為餐企的“新時尚”。

小龍坎玩直播帶貨,凌晨開售10分鐘,自熱火鍋就賣掉了萬余盒,20分鐘全店交易破20萬。

茄子视频ios在线看小龍坎作為“餐飲年輕人”打造的“新品牌”,受眾年輕化,營銷是長處,但像眉州東坡這樣“老派”的正餐餐企,在疫情前可能沒人想到,它們能在社交媒體上“大放異彩”。

創始人王剛、CEO梁棣都親自下場直播,王剛更是在直播中操著帶著四川口音的普通話,熱情洋溢地推銷自家自熱火鍋,最后一句帶著點兒撒嬌意味的“下單哦”,也讓“可愛”的王剛“圈粉”無數。

茄子视频ios在线看還有大廚在直播間教粉絲做湯圓、烹飪東坡肉,參加天貓專項活動當天,其天貓旗艦店銷售額同比增長1400%。

這種真誠、質樸的帶貨方式,顛覆了原本有些固化的傳統“大酒樓”的品牌形象,更接近消費者、更接地氣。

茄子视频ios在线看此外,兜售成品半成品也成為很多餐企止損的方式。

據相關媒體回收的1500余份火鍋店調查問卷數據顯示,54.16%火鍋企業的自救涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業務。

主營排骨飯的快餐品牌犟骨頭,也在常規菜單茄子视频ios在线看之外,推出方便封裝、保存、運輸、復熱就餐的先鹵后熏的熏排骨,在線上出售。

茄子视频ios在线看眉州東坡為了“清庫存”,早在1月25日就開啟了線下菜站,隨著菜站的生意暴漲,眉州東坡看到了新的機遇,24小時內極速開發了線上賣菜小程序,售賣新鮮蔬菜,以及即食半成品。30天內,實現“餐飲+菜站”線下單日最高營收7萬多,線上日售最高1365單,收入最高17萬。

茄子视频ios在线看2月24日,眉州東坡更是逆勢增開4家門店。這4家門店,不是我們通常理解的餐飲店,而是超市門店。

外賣,直播帶貨,兜售半成品、食品,和各種平臺聯名搞活動……如果說這在以前屬于不務正業的“非典型餐企”,那么在疫情之下,這就是“典型餐企”。餐企,正變得不像我們通常概念中的餐企。

02?疫后,餐企會怎么賺錢?

餐企在疫情中這一系列操作,表面上看,是疫情之下的應急之法,像眉州東坡的菜站,最開始也確實是為了清掉門店為春節假期囤的食材。

但在多路徑經營下嘗到甜頭的餐企,很可能在疫情之后,繼續多平臺的合作,延續多渠道的銷售,加強餐飲食品化、零售化,正如眉州東坡到超市開店;老鄉雞在一波視頻秀后,宣布進軍全國;很多正餐餐企正式大力拓展線上;不少火鍋品牌也在考慮做凈菜生意。

從目前的發展趨勢來看,餐企賺錢的邏輯正在發生改變,互聯網人“呼喊”了多年的“重構人-貨-場”正在餐飲業發生?。

1“場”:單一路徑——多渠道經營上

茄子视频ios在线看“場”,即售賣場景。原本餐飲的售賣場景就是堂食,后來加上了外賣。

茄子视频ios在线看但根據中國連鎖經營協會的調查報告,結合2019年外賣在總銷售額上的占比看,雖然大部分餐企都開啟了外賣通道,對餐企的補償卻十分有限。

紅餐網(ID: hongcan18)采訪的不少餐企也都表示,如果僅靠外賣,根本沒法彌補損失,大部分餐企都在嘗試“多條腿走路”。各類社媒、淘寶等平臺,超市、便利店……只要能和消費者發生接觸的渠道,紛紛被餐企開發出來進行經營銷售。

△老字號知味觀線上銷售凈菜

茄子视频ios在线看疫情之后,從中獲利的餐企一定會繼續在“多渠道經營”上發力,相對于線下的實體經營,線上無論從流量,還是成本上來說,都更占優勢。 ?很多餐企正好在疫情這個流量暴漲的時間點,抓住了機會。已經打開的渠道,沒有理由在疫后去放棄。

特別是像眉州東坡這樣的大餐企,擁有自己的全產業鏈,能快速向線上轉移、迅速拓展餐飲食品化、零售化。而它也確實開始布局全新模式,比如在超市開了菜站,基本上打破了餐飲、零售、互聯網之間的邊界。

加上支付寶、美團、微信小程序、京東、抖音等各大互聯網平臺“參戰”,為中小餐企提供支持,縮短B、C兩端的距離,多渠道經營不僅能夠在大餐企身上實現,也讓小餐企有更多多渠道經營的可能。

多業態、多場景、多渠道化發展,原是少部分頭部餐企發展的手段,現在正成為餐企的普遍思路。

2“貨”:加強食材、半成品、成品流轉

茄子视频ios在线看餐企賣什么?自然是吃的。但隨著售賣場景的變化,未來恐怕我們不能單純地將餐企和“吃飯”聯系,而是“產品”。?而餐企“產品”的流轉通路也在改變。

還是以眉州東坡為例,在疫情之前,自己的中央廚房、物流配送、食品加工線等全產業鏈,可以只為它旗下100多家門店提供服務,但當各個渠道都打開,這其中每個部分,都能“各自為政”,單獨創造效益。

比如中央廚房,不僅輸出門店內部使用的調料包,還會輸出向外售賣、甚至進入商超等大流通的產品;物流配送部門,不僅要給開放就餐的門店送貨,還要給超市里的“眉州東坡菜店”送貨,未來還可能給獨立的生鮮便利店送貨;食品加工線除了糕點等“常規”食品,更可能要對門店熱銷產品進行食品化研發、包裝、生產……

茄子视频ios在线看△珮姐火鍋底料、半成品線上營銷

茄子视频ios在线看大餐企之外,不少火鍋、正餐品牌也表示,疫情后會考慮凈菜、半成品的輸出。很多后端支持企業,比如調料生產、加工企業,生產線企業,供應商等,也在等待發力?,為各類餐企的多路徑發展提供服務。

從田間地頭、農業公司、中央廚房、食品工廠、物流配送,隨著各部門的不同,貨物的流轉通路也會發生改變,從而塑造出全新的供應鏈體系,每個部分都是餐企運轉的一環,每個部分都能為餐企賺錢。

3“人”:經營私域留量

茄子视频ios在线看當互聯網剛開始沖擊餐飲,“人流”變成了“流量”,疫情之后,可能就變成“留量”。這次疫情讓很多餐飲人明白,流量過處,留下了的,才是自己的。?餐企的注意力,從獲取公域流量,轉變為將公域流量“攔截”為私域流量,并最終轉化為“私域留量”。這很可能引起另一場“搶人”大戰。

疫情期間,眾多餐企打通了抖音、微信等社媒渠道,一方面增加了“產品”的銷售渠道,另一方面也是在經營自己的“私域留量”,也是另一種方式的品牌營銷。

像眉州東坡,本就是以家常川菜為主打,老板、老板娘輪番上陣,一下子拉近了與消費者的距離,塑造了更家常的品牌形象。

老鄉雞創始人束從軒從疫情剛爆發時的“手撕員工減薪請愿書”,到前幾天宣布向全國進軍,每次出現都是刷屏式,束從軒的個人微博也開始和自己的官博“打情罵俏”,塑造更接地氣的品牌形象。

茄子视频ios在线看這一系列行為,其實都在做一件事——為品牌打造合理“人設”,拉近與消費者的距離,經營私域留量。

餐企之間“人”的爭奪,除了對消費者,疫情之后,由于餐企“全面發展”的需要,對專業化、精細化人才的爭奪,相信也會更加激烈。

03?餐飲擁抱互聯網3.0

經過互聯網這些年的打磨,餐企對“跨界”的接受度已經非常高。疫情前,有餐企聯合跨界品牌推出了周邊產品,但多屬于嘗試,“出手”比較謹慎。

而這次疫情真正推動了跨界產品的風口。根據中國連鎖經營協會調查,58.6%的樣本企業與外部開展供應鏈方面的合作,51.7%的樣本企業探索員工的跨界合作、共享新機制。除了賺品牌周邊的錢,更是在借力塑造時尚、國潮、復古、少女系等不同的品牌特質。

△太二跨界周邊

餐企也在疫情中認識了資本的作用:資本不是猛虎,用好了就是好武器。

很多投資人、餐飲人都表示,疫情讓彼此改觀,餐飲人更理解企業現金流的重要性,投資人也更明白餐飲人的心思。

茄子视频ios在线看而且隨著各銷售渠道的增多,餐企對互聯網平臺從以前的“被潮流推著走”,開始變得更靈活,學會主動出擊和平臺合作,獲取更符合自己的利益。

此外,疫情也讓餐飲人再次認識數據化、食材可追溯、標準化對未來餐飲的重要性,也對風控、品牌營銷、培訓等部分崗位的專業化有了更高要求,可以說是在為以前的餐企運營查缺補漏。

茄子视频ios在线看如果說初識互聯網時餐飲的被動變化是1.0版本,之后的協同發展是2.0,那么現在就是餐飲主動擁抱互聯網的3.0時代。

茄子视频ios在线看一旦餐企能直達消費者,建立自己的體系,完善了各項細節,就可能變成餐飲業的“小米”——既是產品,也是品牌,過半銷量由自有渠道完成,再之后既賣自有產品,也賣別人的產品。?在達到一定規模、程度后,甚至能在未來衍生出新的商業模式,成為“新物種”。

而在大餐企的帶動下,很多中小餐企也會開始跟上新的“賺錢邏輯”,也就是普遍性的“重構人-貨-場”。

餐飲人也從中真正被“開發”出跟上時代的新思維,餐飲很可能因此迎來全新的未來。