停業虧本,開業更虧!餐飲正式進入黎明前的黑暗!

“總算是熬到頭了,我的店終于開工了!”

茄子视频ios在线看隨著眼下國內疫情防控取得了階段性成果,復工的餐廳也越來越多。

餐飲茄子视频ios在线看老板們都盼著三月、四月餐飲能迎來報復性增長,準備大干一場,彌補一、二月份的巨額虧損。

但現實卻給了一記當頭悶棍,復工成本上升,客流量少,營業額銳減,盆盆冷水潑下夢中驚醒后才明白:

原來此刻,餐飲人還沒有熬到日出東方,而是走進了黎明前最黑暗難熬的時期。

開業一人一桌、餐桌間隔一米以上……

茄子视频ios在线看國內的疫情雖然連續走低甚至部分地區歸零,但還沒有真正結束,境外輸入防疫情況依然嚴峻,各地餐飲雖然陸續復工,但都遵循著“防疫第一,復工第二”的準則。

茄子视频ios在线看為了防范疫情,即使是復工,餐館也全力配合,遵循各地出臺的政策要求。原本氣氛high爆的大鍋飯,硬是被吃出了豪華的單人單桌餐。

茄子视频ios在线看這也就是說,一家店曾經巔峰時刻接待客人的量是爆滿的,但是如今最多也只能接收全店三分之一的客流量。

1、餐桌間距一米以上,數量不超過平時的50%

多地餐飲實行餐桌間距不小于1米,一人一桌,選擇安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。

“近兩天才剛剛允許堂食,都是分散就坐,原本能同時容納90多人,現在只能接待20來個人。”琴島順天餐飲連鎖茄子视频ios在线看有限公司部門經理侯峻說。

餐桌和就餐人員數量受限,這就意味著,即使復工以后,來餐廳的顧客很多,餐廳也是容量有限,每天的營業額也只能是原來一半兒甚至更少。

茄子视频ios在线看2、每桌接待后需進行消毒,至少10分鐘后接待下一位顧客

茄子视频ios在线看石家莊、合肥、海口等多地餐廳實行嚴苛的消毒防疫程序,餐廳入口處均設置了“消毒站”,免洗消毒凝膠、消毒酒精、測溫槍等一應俱全。

顧客進店用餐要進行掃碼登記、鞋底消毒、測體溫等,餐廳內實行隔桌用餐。而且,在店內環境方面嚴格落實防疫措施,客人離開后,服務員將進行清洗消毒,10分鐘后安排下一批顧客。

茄子视频ios在线看對于餐飲來說,時間就是生命,翻臺率是營收的關鍵,10分鐘加上消毒以后味道留存,前前后后一桌客人就多浪費近20分鐘,翻臺率也隨之降低。

3、防疫推行分餐制,三口之家“一人一桌”吃火鍋

茄子视频ios在线看隨著越來越多餐館復市,為了防范疫情,導致很多適合聚餐品類屬性的餐廳也不得不實行分餐制,如火鍋、烤肉等品類顧客就餐也要一人一桌。

茄子视频ios在线看比如上海有一家火鍋店,接待一家三口來吃火鍋,一份鍋底餐廳要準備三個鍋,一人一桌。原本是“辣味+花椒雞湯”,此時分為三個鍋,就是“辣味+清水”“花椒雞湯+清水”“花椒雞湯+清水”,但仍然是一份的原價。

對于這樣繁瑣復雜的程序,餐廳員工要花比以往更多的時間和精力,餐廳在效率上也降低很多,顧客體驗感也不是很好,但是為了防范疫情,這些又是必須之舉。

房租要交、工資要發、貨款要結,開業后反倒更虧

不管是北上廣,還是三四線的小縣城,不管是商場店還是街邊社區店,快餐還是正餐,各地已經開業的餐廳大都面臨著相同的困境:餐廳雖然門開了,但堂食+外賣的營收,還不抵房租、人工等成本,都成了“賠本賺吆喝”。

茄子视频ios在线看1、“二月份房東給免了組,三月份到期又要交租了”

茄子视频ios在线看疫情最初,很多中國好房東為餐飲人伸出援助之手,提供免租一個月,但是三月份隨著餐飲復工的到來,這些優勢條件漸漸沒了,該交的房租還是要到期繳納,無形中壓力又是與日俱增。

“二月份因為免租暫時能喘口氣,但是三月馬上都快過完了,房租還是要交的,現金流吃緊,真的沒有錢啊”西安賣肉夾饃的張吉說。

2、“開工后,25個員工的工資就能壓垮我”

周老板在深圳布吉做海鮮,門店堂食做了五天,來店里吃飯的人比員工還少,店里總共有25個人員,現在來店里復工的都是平時的精英人員,剩下15個還在老家待著,不管店里生意如何,待著的和上班的都要發工資。

“現在本來招個員工就難,如果把部分回不來的辭掉,開工后去哪里找,再算上磨合期還不如都保留。而就像我這個店,你需要安排一個人專門幫顧客測量體溫,一個人傳菜,兩個人負責前廳,兩個,兩個雜工,前廳一個保潔阿姨,后廚一個洗碗阿姨!這還是現在恢復堂食初期,否則你的服務,你的衛生,你廚房的出餐速度就會跟不上。”周老板說。

前前后后算下來,在現在現金流吃緊的狀態下,很多餐廳工資和房租就能壓垮一個企業。

茄子视频ios在线看3、“3月份,還要結算1、2月份150萬的貨款”

茄子视频ios在线看餐飲行業有個特色,供應商比較固定,大家會約定,餐廳先拿到貨,下個月再付錢。

“1月、2月為了春節年夜飯黃金段,年前大量備貨,3月貨款到期了,要付供應商,也就是要結算1月、2月,兩個月的貨款大約150萬元,現在對于我來說,這不是個小數目。”江蘇興隆餐飲管理有限公司老板顧明說。

隨著復工,食材供應也日益增加,無論是年前欠下的供應商貨款,還是現如今新購進的食材,處處都需要錢。欠著不給也不行,上下游都是關聯影響,誰都不容易。

餐廳現金流不足,處處在花錢,賬上沒有錢怎么開店,大中型餐企靠貸款都難熬,小餐企可想而知,只能面臨關店。

顧客腰包癟了,

還不敢出門,餐廳員工比顧客多

行業雖然“解凍”了,但食客是“慢熱”的。

茄子视频ios在线看據統計,全國很多已經恢復堂食的門店,不僅沒有迎來所謂的報復性消費,甚至很多店的客流量只有正常情況下的十分之一。

茄子视频ios在线看顧客口袋沒錢,日子過得緊緊巴巴,沒錢下館子;疫情還沒結束,恐慌心理還在,也不敢下館子。直接導致餐廳客流量減少,復工后餐廳都開著,但是沒人進來吃飯,還是賠本賺吆喝。

1、“疫情倆月沒發工資,以前一周天天下館子,現在一次都奢侈”

我國中小企業復工率雖然有70%,但是根據招聘網站發布的統計數據,當前復工大部分高管和人員工資比同期下調30%,大部分普通人有房貸車貸壓力,在1、2月份沒收入的情況下,已經囊中羞澀了。

根據勝加品牌咨詢的調查數據顯示,64.6%的參與者疫后會考慮減少消費支出,其中36.64%的參與者表示會減少外出就餐。

(數據圖來自勝加品牌咨詢)

茄子视频ios在线看“作為單身一族基本以前天天下館子,賺的都花在吃上,很少在家做,但是疫情下,兩個月沒發工資,剛交完合租的租金,現在上班天天帶盒飯,下館子太奢侈了,沒錢啊”白領張鑫說。

這次疫情之下,一方面工資收入縮水,對于80后90后來說,房貸車貸就讓自己成了月光族,腰包憋了,消費能力降低。另一方面,在家呆了快兩個月了,很多人都被迫養成了“低欲望”的消費習慣,漸漸發現以前覺得生活中不可或缺的,其實也沒有那么必須。

2、“外賣不敢點,堂食不敢去,吃水煮菜吧,命重要”

茄子视频ios在线看相較于2003年非典,此次疫情對大家影響更重,疫情過后恐懼心理持續時間更長,會是一個更加漫長的過程。

因為疫情原因,很多上班族都開始自帶盒飯了,防范意識明顯提升。而疫情過后,很多人也不敢馬上去餐館聚餐吃飯,依舊會心有余悸,而這種心理也會往后延續兩到三個月。

茄子视频ios在线看文山州市民唐勝說:“我個人還是選擇帶走,不會去店里面吃,雖然說已經可以去店里面吃,但我覺得疫情還沒有完全結束,不太安全”。

茄子视频ios在线看疫情前餐館想要獲取流量就不容易,而疫情以后,不但新流量上漲困難,以前的老顧客的消費心理還要一段時間去調整,舊的去了,新的也沒來,沒人來吃飯了何談復蘇?

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營業額銳減,

堂食+外賣一天才賺200塊,太難了

閉店等死,開工找死,有的餐飲老板自嘲說:“不開堂食虧的底褲沒了,開了堂食內褲也沒了!”

茄子视频ios在线看復工潮來臨以后,很多餐廳老板不得不開工,像一部分商場餐飲,商場開門了,那餐飲也得必須開業。而另一方面原因,也是害怕顧客丟失對品牌的信任和信心,有商家直言:“開業是為了證明我還活著!”

茄子视频ios在线看但開工以后,成本上升,營業額卻少得可憐,擁有42家分店的和民居酒屋,因為營業額減少到1成以下,宣布關閉了所有的7家門店,退出中國市場;

茄子视频ios在线看琴島順天恢復營業的25家店,整體營業額還不到“疫”前的三分之一,個別店面一天甚至只賣200多塊錢,還不夠支付員工工資,更不用說掙出店面租金了;

茄子视频ios在线看復工以后,成本在增加,堂食和外賣卻沒有見起色,營收相比于成本付出,只是九牛一毛,這也讓多地餐館出現“復工即死”的悲慘結果。

中國飯店協會調查顯示,有一半餐企選擇接下來關閉20-80%的門店,還有3%的餐企將完全退出行業。

職業餐飲網總結:

馬云說,“今天很殘酷,明天更殘酷,后天會很美好,但絕大多數人都死在明天晚上”。

莫看江面平如鏡,要看水底萬丈深。盼星星、盼月亮終于迎來復工,2003年非典之后的報復性增長讓如今疫情下的我們也做了一場美夢。

但隨著一系列問題接踵而至,我們才知道,三四月才是餐飲的至暗時刻。

我們要收起美好幻想做好準備,因為前面只是伏筆,此刻才時戰役的關鍵。