朝生暮死的餐飲業,老板該如何換芯片?

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民以食為天。餐飲茄子视频ios在线看是永遠的朝陽產業,是永恒的剛性需求。

走向小康的十四億食不厭精的人口,為中國餐飲業奠定了龐大的市場基礎。按說這是餐飲業無可置疑的春天,但是實際上大部分餐飲業老板都在蕭瑟的秋風中憂慮和掙扎,而朝生暮死也幾乎成為此業常態。這是為什么呢?

一家餐飲企業做大做強,靠的不僅是美味菜品和優質服務,更重要的是戰略和創新。一艘沒有航向的船,什么風都是逆風,戰略決定思路,思路決定出路。

2013年是中國餐飲行業的分水嶺,八項規定出臺之后,餐飲行業進行了一次大洗牌,部分高端餐飲被迫轉型或淡出市場,與此同時,也催生了一批創新性餐飲企業品牌的崛起。

2018年中國餐飲業市場規模突破4萬億,上市企業寥寥可數,可見新老玩家激烈角逐,大型餐飲連鎖企業還有很大進步空間,很多發展中的餐飲品牌不溫不火,小微餐飲企業生存壓力越來越大,在盈利與虧損的邊界掙扎,餐飲行業“冰火兩重天”現象加劇。目前餐飲行業主要有以下三大特點:

茄子视频ios在线看第一,低門檻,高淘汰

茄子视频ios在线看餐飲行業進入門檻低,激烈競爭已成為常態。據統計,2017年餐飲從業者一年增加700萬人,但同時關店數為開店數的91.6%,開店周期不過508天。10家店中僅1家能存活,其余的在短短一年零四個月的時間里耗盡資產,黯淡離場,餐廳的熱鬧熙攘背后是殘酷的競爭,“活下來”是大多數餐飲企業首要奮斗目標。

茄子视频ios在线看另外,在電商風暴和體驗經濟潮流下,餐飲成為城市商業綜合體中的主力業態,在部分商場業態中餐飲占比甚至可高達五成。但商場餐飲并不如表面這般光鮮,近10%的商場餐飲開業不到半年就被淘汰出局。開店潮與關店潮并行壓力下,餐飲更迭提速,餐飲企業如果不主動創新,不主動去創造市場,結局只有一個:更快地被市場淘汰。

第二,新概念,新跨界

茄子视频ios在线看2019上半年,海底撈的營業收入是117億,與此同時,其他老牌餐飲企業如上海小南國、西安飲食、湘鄂情等都處于水深火熱中。老字號的發展乏力并不一定是因為他們抱陳守舊,事實上,許多老字號也在努力尋求與時俱進,如全聚德曾嘗試通過拓展外賣、開發休閑餐飲、抖音營銷來拓展年輕市場,無奈并未抓住精髓,定價與外賣消費需求不符、門店和菜品并未調整,難以俘獲年輕客群。可以看出,老字號還在新與舊的糾結之中,尚未找到有效的接合點,轉型顯得有些力不從心。

與此同時,互聯網技術全面滲透,場景美學引領時尚風潮,營銷創新層出不窮,跨界產品目不暇接……新餐飲品牌花樣百出,當沙縣小吃變身“沙縣輕食”,周黑鴨推出“不辣”系列,西貝開設線上食品商城,口味、品類、行業的界限被打破,開啟了無限的創新之門。自帶創新基因的新餐飲品牌玩得風聲水起,大量網紅餐廳如魚得水,且不說它們能走多遠,但至少為行業創新開了一扇窗。

第三,新技術,新思維

科技直接推動了餐飲業的創新,互聯網、人工智能、大數據、用戶點評改變了企業與消費者的聯接方式,改變了企業管理方式,改變了供應鏈渠道,改變了生產工藝……餐飲業的SaaS系統通過匹配上下游企業供給和需求實現高效運作;大數據成為勾勒用戶畫像、分析區位選址、分析客流消費力的重要依據;平臺化實現在線預訂、排隊、下單、支付、評價;智能設備和先進技術實現餐飲的高效穩定出品,帶來“新匠心”美食,科技力正成為餐飲企業的核心競爭力之一。

茄子视频ios在线看另一方面,在互聯網和新科技的助推下,新零售將成為未來的核心商業模式,餐飲企業必須要轉變思維,樹立新零售的思維和自媒體意識。

茄子视频ios在线看首先,積極面對八零、九零后、零零后新消費人群的需求,他們見多識廣、敢花錢但也夠謹慎、追求個性,崇尚自由,獵奇心重,餐廳的口味、服務、環境、包裝都是他們的關注點,因此,餐飲企業要快速調整門店配置,優化場景、氛圍、服務等內容;

茄子视频ios在线看其次,充分利用自媒體和在線平臺,發揮線上點評和口碑傳播的效用;

第三,餐飲企業營銷內容從自賣自夸到塑造品牌價值、展示品牌個性,抓住年輕人的情感訴求來塑造品牌,并實現差異化競爭。

茄子视频ios在线看縱觀中國餐飲市場,目前主要有四大類形態:

第一類:請客餐廳——面子里子都有。公司聚餐、朋友聚餐、家庭聚餐,請客的需求是剛需,這類餐廳的特點在于環境好、服務好、品質好、價格合理,讓人賓至如歸,面子里子都有。

茄子视频ios在线看第二類:家庭廚房——安全放心且高性價比。隨著經濟能力提升,大眾消費群體不斷增大,家庭在外就餐已經成為常態,在滿足口味需求的前提下,家庭消費更傾向于干凈、安全、性價比高的餐廳,符合高頻消費的需求。

茄子视频ios在线看第三類:創意餐廳——夠新夠奇是關鍵。重點面向年輕客群,通過新奇體驗、菜品創新、科技賦能等多方面,滿足年輕群體求新求異的需求,餐飲企業不斷創新玩法、跨界合作,新產品會層出不窮。

茄子视频ios在线看第四類:快捷食堂——上班族的貼心廚房。為都市上班族提供預制好的菜品,解決其早午餐的需求,滿足對營養、衛生、價格、效率的要求,這類餐廳重點布局在辦公區附近,連鎖品牌居多。

在這四大類餐飲企業中,有的如火如荼,有的冷冷清清,有的發展迅猛,有的停滯不前。其實,做餐飲有兩種方式,一是開餐館,二是做公司。開餐館可以在批發市場買菜,可以開夫妻店不計人工成本茄子视频ios在线看,但如果想做公司,那就涉及企業的定位、管理、品牌、運營等方方面面,若是用開餐館的思維開公司,必然走不了多遠。


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綜合分析來看,目前餐飲企業主要存在以下三大共性問題:

茄子视频ios在线看1、缺少靈魂,就吃談吃

茄子视频ios在线看智綱智庫專門出過一本書《找魂》,為企業、城市、項目找魂,“魂”即“靈魂”,找到一個餐廳/品牌最突出、最有代表性、具有傳播性和共鳴感的特質,并用一句話精準展現品牌的定位、特色、情懷,成為深入人心的品牌形象,比如碧桂園的“給你一個五星級的家”,茅臺酒的“國酒喝出健康來”。

茄子视频ios在线看如果“就吃談吃”,只注重餐廳菜品相關細節,忽略了餐廳的靈魂所在,就會魂不附體。品質是基礎而不是全部,除了品質,還得給人一個愿意來品嘗“匠心美食”的理由。由此而言,做餐飲,你還真得知道什么叫“功夫在吃外”。

吸引消費者的直接誘因,很大程度上是餐廳展現出來的氣質,再用口味和菜品留住顧客。消費者的喜好和關注點可能千差萬別,但餐飲企業需要抽絲剝繭,結合餐廳文化和理念,形成具有品牌力、感染力、傳播力的具象展示。因此,餐飲老板不僅要關注“吃”,更要關注餐廳的“魂”,找到企業想要向消費者傳達的理念,虛實結合,真正去打動消費者,讓消費者感到物有超值,這樣的餐廳才具備生命力和競爭力。

2. 缺少戰略,思路不清

茄子视频ios在线看對于一家希望長期發展的企業來說,頂層設計一定是不可忽視的,頂層設計為企業有章法、有力度、有成效地發展指明方向和路徑。?“戰略決定戰術,思路決定出路”這句話對餐飲行業仍然適用,餐飲業環節多,復雜又繁瑣,若沒有戰略指導,企業容易陷入某一環節而忽略整體,導致整體發揮受挫。

茄子视频ios在线看一套完整的企業戰略,為企業明確消費客群、緊跟市場趨勢、明確品類賽道、明確品牌個性、設計拳頭產品、講好品牌故事、制定戰略打法,通過系統的布局,真正實現企業的差異化競爭和品牌沉淀。反之,沒有戰略就只能開個夫妻店,在危機降臨時自亂陣腳,在生存線上徘徊。

茄子视频ios在线看3. 缺少模式,路徑不明

海底撈能成為餐飲帝國靠的是無微不至的服務嗎?喜茶的成功是因為排隊嗎?為什么有的網紅品牌如曇花一現,有的卻可以長紅?這些問題的答案并非這樣直白,海底撈的服務口碑讓人忽視了其強大的供應鏈管理和員工激勵政策;喜茶排隊是結果而不是起因,其背后也是完善的頂層設計和企業組織升級;情懷和故事總有聽膩的一天,網紅品牌只會講故事可不行。

餐飲企業在找到“魂”之后,必須樹立商業模式的觀念,這是由于餐飲業的復雜性,從產地到餐桌經歷的鏈條長、第三方參與者多,以及餐飲與互聯網、與其他行業、與資本的聯系越發緊密,行業的利益相關者增加。因此,餐飲企業需要思考與各利益相關方的關系和合作模式,通過重新設計與關鍵資源的合作模式、盈利模式,為企業量身定制符合企業實際的商業模式,重構價值鏈。

在多元的商業模式中,連鎖化是餐飲業升級的必然,中國餐飲行業整體連鎖化率僅為5%,相較于美國的30%仍有較大的差距。而連鎖化發展是餐飲企業降本增效的重要方式,也是在消費者心中建立品牌認知和品牌認可的有效途徑,值得中小餐飲企業特別關注。連鎖經營的方式有多種,傳統的直營和加盟各有利弊,新出現的“加盟合伙人”模式通過創新利益分配方式重構加盟商與企業的關系,促使加盟商與企業共同發展、成長。可見餐飲企業的發展模式也在不斷調整,餐飲企業必須因時因地因人制宜,量身定制適合自己的商業模式。

4. 缺乏打法,引爆不足

傳統的企業在找市場,優秀的企業在創造市場。要創造市場必須要有清晰的打法去引爆市場。餐飲進入紅海競爭,盡管選品、選賽道同樣重要,但任何賽道都免不了同質化競爭。因此,企業的打法顯得尤為重要,保持頭腦清晰、方向明確,才不至于自亂陣腳。

茄子视频ios在线看激烈競爭下,缺少明確打法的企業容易陷入幾個陷阱:第一,價格戰,不可持續的低價戰略并不能增加消費者粘性,相反會降低品牌在消費者心中的認可度;第二,盲目跟風模仿,今天酸菜魚火了,就都去做酸菜魚,加重同質化競爭,卻忽略了成功的企業成功的原因;第三,營銷錯位,“網紅店”浪潮下商家都喜歡包裝文化情懷,但忽略情懷和產品之間的連接,導致商家的閃現和閃退。

另一方面,紅海市場留給每個商家的時間并不多,短期內的營銷引爆對企業生存同樣重要。雖說餐飲企業想要撕掉“網紅餐廳”的標簽,但若是連網紅店都做不到,企業就值得反思了。營銷是企業不變的課題,不斷變化的是渠道、內容、技術,餐飲企業的營銷引爆必須立足品質、優勢出發、因人制宜、擁抱科技、拓展渠道、思維創新,形成品質、形象、品牌一致的企業文化。

總之,在變革的時期,能看到趨勢并具有戰略思維的企業仍是少數,尤其是已經在餐飲業打拼多年的企業家,不可否認經驗和直覺有其價值,但絕不能因此拒絕創新。一旦將思維仍限定在門店數據、菜品開發、服務、定價等執行層面的事,忘記抬頭看路,就會被時代裹挾著往前走,等到趨勢變成普遍現狀時才后知后覺,最終只會被淘汰。

可見,一家優秀的餐飲企業不僅要有戰略,還要有靈魂,不僅要有商業模式還要有戰略打法。除此之外,還有創新思維。餐飲的新玩法層出不窮,但核心還是回歸餐飲本質“消費者”和 “食物”,才是有效的創新,以下三個創新思路值得餐飲企業思考:

思路一:打造超值餐飲:讓人愿意來、專程來和重復來

茄子视频ios在线看超值,意味著企業關注點從價格到價值的轉變,要讓顧客感到超值、超出預期。顧客的預期是由餐廳的廣告、裝修、價格、地段等因素引導的,顧客心里不自覺的會有一桿秤,將付出的金錢與享受到的食物、服務、環境比較。

不過,要超出預期并不是要花50塊吃到100塊的東西,而是讓顧客心甘情愿地花錢,顧客要的是吃出文化、吃出故事、吃出驚喜,能感受到餐廳有味、有料、有型、有品、有心,才能讓顧客愿意來、專程來和重復來。具體來說,可以從以下三方面著手:

茄子视频ios在线看菜品上,從重口味到重健康,原生態的、無公害的、稀奇古怪的更受青睞;

茄子视频ios在线看服務上,從端盤子到打招呼,讓顧客感受到“賓至如歸”的親切感;

茄子视频ios在线看環境上,從干凈整潔到情懷品味,通過場景美學營造與餐廳定位契合的就餐氛圍。

思路二:打造四高餐廳,創新消費場景

茄子视频ios在线看四高餐廳,即高顏值、高體驗、高社交、高品位的餐廳,無論是顏值、體驗、社交還是品味,都是餐廳的IP。“餐飲IP化”實際是讓餐廳給消費者講故事,讓顧客通過空間設計、場景美學、創意菜品、特色服務感受餐廳的故事,為顧客創造了一個消費場景。

“餐飲IP化”有兩種途徑,一是通過找“魂”和品牌升級自建IP,比如花廚的“餐廳+花藝”,胡桃里的“餐廳+音樂”,通過強化某一特色形成餐廳的IP;二是通過跨界合作創造新的生活方式,比如服飾店+咖啡廳、家居店+零食鋪、ktv+火鍋、書店+甜品、超市+餐廳,讓消費者的多種需求得到同時滿足,從而強化品牌IP。

在眾多的跨界組合中,“餐飲+零售”是企業最易操作,也是關聯性最高的組合,能夠催生無限消費場景,零售給餐飲業帶來實實在在的流量、降低整個餐飲業的供應鏈成本、給消費者帶來更多更好的體驗。餐飲企業可通過開發半成品、即食食品,拓展外帶窗口、線上商城、便利商超等銷售渠道,門店增加零售區等途徑,拓展跨界“餐飲+零售”服務,可操作性更高。

茄子视频ios在线看思路三:打造“新匠心”餐飲,傳承與創新并進

茄子视频ios在线看傳統的匠心工藝依賴于的個人水平,靠的是經驗,而“新匠心”讓技術賦能工藝,通過將生產制作工藝步驟分解、利用智能設備精準控制各環節,保證品質可控、口味穩定,同時也提升生產效率、降低成本、減少企業對關鍵廚師的依賴。更重要的是,當每個環節可以量化之后,更能激發企業的創新意識和創新能力。

“新匠心主義”的到來意味著餐飲進入標準化生產管理時代,科技賦能為企業帶來了更多機遇,新老企業都應該快速應變。“新匠心餐飲”不會丟失傳統工藝的傳承和人情味,因為這是在傳統菜譜的基礎上,經過研發人員的反復試驗、對比、選品,結合大數據對消費者偏好的分析而進行的創新,這是行業的發展趨勢,也是行業的進步。

結語:

茄子视频ios在线看餐飲行業高速發展下,“危”與“機”共存,不想被浪潮淹沒,需要系統的謀劃和策劃,從頂層設計到模式打法、從選品類到造品牌、從營銷引爆到運營管理,每個環節都至關重要。沒有隨隨便便的成功,行業更迭來得比想象更快,餐飲企業必須快速反應、緊跟趨勢、大膽創新,沒有時間留給企業躊躇。作為餐飲業老板,懂專業只是入門的前提,而換芯片,則是生存的必需。