它賣“帶泥”的菜,顧客搶著吃!市區餐飲出現新“勁敵”

你見過開在市區里的農家樂嗎?

它就把城郊的農家樂搬到了市中心,圍繞一個“鮮”字,俘獲了60%高端人群的心,成“農家樂”模式進城的“榜樣店”!

不做家常的小炒肉做大炒肉,另類選品做“湘野菜”;明檔展示帶葉的蘿卜、沾泥的芋頭,一份青菜賣50元!顧客還要搶著點,不然晚上七八點就沒菜了!生意超火爆!

它就是湖南株洲市中心,一家名叫超鮮的農家樂!近日,我們找到了它的創始人李超,一同聊一聊,在市區餐飲茄子视频ios在线看拼得你死我活的時候,他是怎么走出一條差異化的突圍之路!

在市中心開農家樂,做30年前的“復古”湘野菜

茄子视频ios在线看一提起農家樂,我們想到的場景都是,老板在遠離市中心40、50公里的地方,找一處有山有水的千平大院子,顧客驅車趕到,吃一頓性價比很高的農家菜!

而李超卻在株洲的市中心,開了一個500平米的輕模式“農家樂”,客單價更是比同類型的湘菜館高出整整一倍!這是什么邏輯呢?

1、“農村包圍城市”,把農家樂模式變“輕”

自己開店當老板是很常見的了,李超也是其中的一員。2018年,李超看到同行的幾個朋友都在周邊把農家樂開的有聲有色,自己也動了心思。

茄子视频ios在线看(1)“高端版”農家樂模式在城郊經過多次驗證,且成功

李超本是一名廚師,近兩年身邊的朋友紛紛辭職自己開餐廳茄子视频ios在线看了,不過開的卻不是一般的餐廳,而是在郊區,采用陳列加上后廚前置模式農家樂!

不僅做了,朋友們經營得還特別好,不出兩年的功夫基本都成了特色餐飲,刮起了一波“小院風”。(詳見:《在村里開餐廳,人均200元!“小院風”成三四線餐飲風潮?》)

茄子视频ios在线看于是李超也心動了:既然這個模式都經過了成功的驗證,人們對于這樣的氛圍和環境都很喜歡,顧客為了這樣的環境和美食去郊區都不嫌遠,那么搬到市區做輕模式版農家樂,也一定沒問題!

(2)城里人有吃野菜的需求,做500平米農家樂

茄子视频ios在线看再從整個株洲市區得湘菜市場板塊來看,90%都主打性價比,做大眾生意,做沒什么差異化的簡單小炒。

茄子视频ios在线看在城市里做農家樂的卻少之又少,所以如果能把農家樂的模式變輕,做成500平米的街邊店,就會脫穎而出,成為獨樹一幟的風景!

那么在城市做這類型餐廳,到底有沒有市場呢?李超進行了市場分析:

首先,現在城里大多數的餐飲商家都是瞄準年輕人的生意,烤串、火鍋、這類的油炸食品很多,而40、50歲的人除了在家里買菜做飯,他們出去吃飯能選擇的餐廳比較少,類似芥藍、老疆、野蘿卜這樣純山里的農家菜就更是無處可尋了。

茄子视频ios在线看但是每個人都有味覺記憶,特別是三四線的小城市,大多數人年輕的時候吃的都是這些農家菜長大的,那么針對這一部分人,是有吃野菜的需求的。

茄子视频ios在线看那么年輕人就沒有市場了么?錯,正是因為年輕人有嘗鮮心里,對于這些他們小時候沒吃過的農家菜,都抱著打卡的心態去嘗試,來一次之后就有辦法靠口味讓他們忠誠!

2、定位60%的中高端人群,做30年前的“湘野菜”

茄子视频ios在线看確定了做城里的農家樂,如何定位、選品,李超又做了差異化處理。

茄子视频ios在线看(1)不做家常菜,只做“湘野菜”

雖說是路邊版農家樂,那要做什么樣的菜呢?小炒黃牛肉?辣椒炒肉?這些隨隨便便就能吃到的菜沒有任何的差異化,要做就做城里吃不到的!

茄子视频ios在线看因此,超鮮聚焦20、30年前的鄉下味道,引起那些中年具有消費能力的客群。

(2)瞄準城里60%高端人群,人均100元!

茄子视频ios在线看其次在人群方面,也做了差異化,其他湘菜館人均可能不過50元,而超鮮用土菜瞄準城市60%的中高端人群、意見領袖的生意!

為什么做他們的生意呢?剖析原因有三:

茄子视频ios在线看1、愛吃:中高端人群基本上不會太年輕,對于山里野菜首先很認可,也很喜歡。

茄子视频ios在线看2、會吃:這一部分客群一個很大的特點就是吃過太多的好東西,見過世面,產品一入口就知道好壞,節省市場教育時間。

3、有錢吃:這一點自然不必多說,人均90-100元的土菜館子,經濟基礎是必備因素。

圍繞一個“鮮”字,在市區餐飲紅海中突圍!

茄子视频ios在线看農家樂模式變輕搬進市中心,迅速打開知名度,超鮮成為都市一景。

茄子视频ios在线看不過說起來簡單做起來難,李超是怎么打造“鮮”的呢?

1、狂吃3頭豬,研發出“大炒肉”,專做別人做不了的菜

在產品板塊,超鮮就發揮了李超原本是廚師這個優勢,所有的菜都用科學家調研一般的嚴謹,才敢拿出來賣!

要問李超產品方面有什么秘訣,他絕對會驕傲的大聲說:“沒什么秘訣,就是別人做不了的我來做!別人都做小炒肉,因為那很簡單啊,但是我就要自己研究大炒肉!”

茄子视频ios在线看為了研發這一道新菜,李超一個人吃了3頭豬!

茄子视频ios在线看里脊肉,后腿,排骨肉……只要是豬身上的肉,各個部位李超都試驗了一遍!最后選定了前腿肉的肥肉,因為只有這一塊肉大火炒香中帶油,不柴不干!形成獨家競爭力!

茄子视频ios在线看選定了肉還要再實驗辣椒,每天睜開眼睛就吃辣椒,做夢都夢到自己在調配辣椒秘方!那一段時間為了實驗辣椒,李超一個湖南人都吃得直拉肚子!

茄子视频ios在线看最后選定了三種辣椒混合,云南、廣西、海南辣椒結合搭配,才是最符合這道大炒肉的味型!

李超菜品的研發就完全體現了湖南人的霸蠻精神,狂吃三頭豬都要出一道菜!也正是因為自己親自試驗,李超從一個小鮮肉變成了“超胖子”!

茄子视频ios在线看2、明檔直接展示帶泥、帶葉的菜,體現原生態

首先,李超把濃縮版本的農家院全都集中放在了一個500平米的街邊店之中,自然就沒有那么大的面積去造景,只能著重展現重要元素,也就是菜品!

青菜是絕對一進門就要給顧客留下記憶點的,成堆的新鮮蔬菜、雞、魚,整體視覺感官都非常直接,感官刺激更強!

和其他的明檔不同,一般的店當中都會直接展示“凈菜”,沒有一點瑕疵和泥土,體現精致干凈。

而超鮮所有的蔬菜都是帶著泥土的直接展示,蘿卜下面還帶著須子,胡蘿卜還沒摘直接捆在一起賣,更體現原生態的“鮮”。

3、毛利保持50%,白菜全都用手掰

在超鮮,一個炒青菜賣50元錢,價格是別家的一倍還多,卻還日日爆滿!這是為什么呢?

“市面上的絲瓜每天出貨10萬斤,分好多質量等級,一等貨進入店里,8塊一斤;二等貨進市場,4塊一斤;三等貨進食堂,2塊一斤……

而李超不管多貴,在原材料上都選最貴的、最好的!蘿卜35成本茄子视频ios在线看,就賣70;芋頭25成本,就賣50!自己定位的中高端客群,一吃就吃得出來,根本不需要解釋。

茄子视频ios在线看而且在菜品的出品形式上來講,也很與眾不同:比如別人家的豆角都切絲,李超就做成片;白菜選打霜之后沒有苦味的,純用掰的,去掉所有體現刀工、擺盤的浮夸,純還原本材料的本來面貌……

看到這樣的出品,顧客都會說,就像是爺爺奶奶自己在家做的飯一樣!

4、“先點菜,后排隊”,顧客吃飯要靠搶!

作為一個湘菜館,超鮮晚上6:30-7:00所有的菜基本就賣完了!來的晚又沒有預定的客人只能是剩啥吃啥!

而且和其他餐廳先排隊后等位的模式完全不同,由于菜品數量有限,經常有排到位子但是卻沒有菜的情況,所以超鮮的顧客到店里必須要先點菜,讓服務員把菜預留出來,再去等位!這也是超鮮一個特別的規矩!

(下午4點鐘左右,餐廳的“進客示意圖”就滿了,所有包廂、散臺全都已經被預定了,所以晚上排隊一小時以上是常態!)

5、按秒上菜,從出鍋到顧客嘴里不超過30秒

茄子视频ios在线看為了加快點菜員和后廚的配合,動線設計極其簡潔,不設置任何的彎彎繞繞,顧客點完菜之后,服務員轉身就可以遞給后廚,整個過程不超過5秒種!

茄子视频ios在线看(顧客就在堆積如山的菜面前點,點一樣服務員就從框里面拿出相應的分量,直接送給后廚,明檔不僅展示過程,更是從原材料就開始了,而不是讓蔬菜的陳列簡簡單單作為裝飾!)

最后,李超一直認為菜要燙嘴菜好吃,因此超鮮上菜都是按秒來量化的:傳菜員從后廚走到餐桌,不超過18秒。菜出鍋到顧客嘴里,不超過30秒。

茄子视频ios在线看6、開業前期當著顧客的面倒菜,每天扔掉5000多元!

茄子视频ios在线看看到這里你可能會問,模式是挺好,但是原點人群那里來?的確,超鮮并不是一夜爆紅的餐廳,也經歷了“低潮”期。

茄子视频ios在线看大家想,一個廚師,冷不丁的在城里開了個類似農家樂的湘菜館,沒什么宣傳,也不打折優惠,誰會在意呢?所以每天的菜根本賣不出去那么多,剩下一大堆。

為了保證“超鮮”,李超決定:賣不完就倒掉,給顧客的所有才必須只能是當天的,絕不能隔夜!青菜從地里到桌上不超過18小時,魚不超過半小時!

第一天,李超進了一萬塊的貨,只賣出去了5000,剩下5000元的貨,他全都讓廚師長倒掉了!

茄子视频ios在线看就這樣倒了幾天,每天扔四、五千塊,廚師長開始心疼了:“老板,要不然咱們別扔菜了,我做廚師幾十年了,沒見過這么倒菜的,太心疼了!你相信我,我可以研究著加點辣椒,放一些其他的調味料,保證吃不出來是隔夜的!”

看著廚師長這么哀求的神情,李超依然不為所動:“超鮮超鮮,所有的菜必須超鮮!這是絕對底線,誰也不能觸碰,賣不完的菜必須倒掉,虧了算我的!要是3個月還是沒有好轉,我們就關了!都由我來負責!”

聽了這話,員工們也只得照做,每天晚上九點準時,當著顧客的面,把菜全都倒掉!

茄子视频ios在线看李超的堅持是有用的。首先,這樣賠本的玩法就先震驚了同行,大家都知道有一個“瘋子”,明明可以儲存材料,卻偏偏倒掉,但是同時也為他這樣的堅持點贊,征服了同行。

其次,每天當著顧客的面倒菜也給了顧客信任感,感動顧客,一傳十,十傳百,無意中倒做了一次成功的營銷!

一連堅持了2個月,菜一天比一天倒得少了!從一開始的幾千塊,到開業20多天扔1000多塊,再到后來幾百塊,幾十塊,兩個月左右,菜都不夠賣了,必須要電話預留,不然每晚7點左右肯定就沒菜了!

職業餐飲網小結:

郊區餐飲走“農村包圍城市”的路線,它也可能在城區落地生根,超鮮圍繞著一個“鮮”字落地輕模式版本農家樂,成功搶占城市餐飲的份額,脫穎而出。

最近,職業餐飲網報道了一批湖南三四線的特色餐飲,其實映射的是整個餐飲市場除了幾個頭部品牌,90%的小餐企也可以繁花似錦!

相信就算是小餐企的星星之火,也可以燎原!