一碗面賣38元,融資2.15億!中國面食品牌有哪些新機遇?

一碗面賣38元,融資2.15億!中國面食品牌有哪些新機遇?

餐飲茄子视频ios在线看寒冬里,面食品類,似乎率先迎來了春天:

深耕火鍋25年的海底撈,第一次把觸角伸向了“拉面”品類,在前不久剛剛收購了一個面食品牌——Hao Noodle;

一碗面賣38元,開在“書房”里的和府撈面也在今年7月融資了2.15億……

面品類群雄并起!那么,未來中國面食品牌出路在哪?又有哪些機會點呢?

茄子视频ios在线看職業餐飲網特約作者白墨,有著10年餐飲品牌咨詢經驗,從一線城市的高端面食,到二三線城市的中端面食,再到下沉縣城市場的接地氣面食,都頗有研究,他挖掘了面食品牌的3個戰略機會點,希望對各位餐飲人有所幫助。

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文l 職業餐飲網特約作者 白墨

中國面食品牌林立,海底撈剛剛收購了Hao Noodle,看來老大也開始關注面館了。那么,未來中國面食品牌出路在哪?

中國面食品牌競爭激烈,要做大做強,需要有“戰略性思維”,接下來,我將火力全開,分析下中國面食的市場情況,挖掘出3個戰略機會點,希望對你有所幫助!

戰略機會一:

模式+文化創新,打造“面食+”

模式創新與文化創新:把品牌植入顧客心智。

茄子视频ios在线看面食品牌發展到一定階段,都會遇到“周期紅利”消失的風險,比如5年前,北上廣深的一些面食快餐活的還不錯,但是現在面館競爭也非常激烈了,隨著消費升級,面館的模式越來越偏向正餐化,其實我們看看香港的快餐就知道了,比如大家樂,人均五六十,但是菜品很豐富。

茄子视频ios在线看一、模式創新:從場景消費入手,快餐輕正餐化

在這一方面,嗅覺最靈敏的是九毛九,他在幾年前就開始升維創新,不斷改變和進化顧客的消費場景,從而滿足更多顧客的需求。

茄子视频ios在线看也許是看到西貝莜面村的成功,賈總能把一碗莜面硬是進化成人均120-150的正餐。九毛九一直在擺脫身上的山西標簽,從山西面館到山西手工面,再到手工面,最后直接改成了九毛九西北菜。

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九毛九的三次模式創新進化

茄子视频ios在线看從一個快餐面館,一步步通過模式創新,變成了輕正餐模式,由解決剛需進化到解決多人群多層級消費場景。

茄子视频ios在线看目前九毛九開了151家直營店,去年我調研的時候剛剛108家,當然開直營店是非常燒錢的,還好九毛九旗下的太二酸菜魚大獲成功,為集團公司輸入了不少血液。

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“刀削面+醬鹵菜+炒菜”模式

其實在這個模式探索上,走的比較早也比較穩定的是北京的好嫂子刀削面。好嫂子刀削面在8年前,就是刀削面+醬鹵菜+炒菜的模式,后來根據商圈選擇,對菜品進行了優化調整。

目前人均消費在55-60元之間。早在多年前,好嫂子就推出了刀削面的黃金搭檔:醬鹵豬蹄和大骨頭,還有排骨,可以整個賣,也可以按照塊賣,一塊九塊錢。除此之外,還有一些民間農家菜。

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茄子视频ios在线看當然這是很多面館的進化趨勢,但并不是唯一的道路。因為做習慣了快餐的面食企業,在融入正餐后,對供應鏈和廚房團隊的協作掌控往往會變差。

“面食+爆品+小吃”模式

快餐進化成輕正餐后,門店就可以進社區了。但是還有一條出路,就是進商場mall或者交通驛站(機場、火車站等),這時候可以做面食+爆品+小吃的模式。在這方面已經嘗到甜頭的是北京的三十六味、鄭州的張老熗。

這兩個面館我都去體驗過幾次,二者十分類似,并且現在都在上升期。北京的三十六味,全稱是:三十六味[匠豬蹄手工面],之前他們團隊做醬豬蹄是一絕。后來進軍mall之后,加入了手工面,并融入一些簡易小吃。

豬蹄做的色香味俱佳,十分誘人,我每次去吃都會打包一些,豬蹄不僅被打造成爆品,還融入了外帶模式,一整套吃豬蹄的攻略都在包裝盒里。這一點很佩服創始人林總想的周到。

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甚至在逛商場時候,我經常看到年輕姑娘們提著三十六味的袋子。你替顧客多想一步,產品就會多賣一些。我有一次特意和他們服務員聊天,問一天能賣出多少份豬蹄?結果是將近300份!

好家伙,一個單品豬蹄的銷售額達到了七八千元,這還是一家100平米左右的門店。

三十六味的人均是55元左右,跟好嫂子差不多。而位于鄭州的張老熗燴面人均是35元左右,這跟城市差異有關。一走進門店內,映入眼簾的明檔上擺滿了豬蹄,跟三十六味很相似。與此模式類似的還有深圳的老碗會,除了招牌biangbiang面,還重點打造了燒烤檔口,以小份烤羊腿和羊肉串拉動人均消費。

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茄子视频ios在线看三十六味與張老熗通過面食+爆品+小吃的模式,非常受年輕顧客的喜歡。所以做面食品牌,如果達不到九毛九的境界,倒是可以參考這兩個品牌,但前提是,你的爆品一定要足夠好才行,那些本身看家菜品都做不好的餐飲人,就不要怪市場無情了。

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茄子视频ios在线看取景張老熗,隨手一拍,竟有三個高顏值姑娘入鏡

茄子视频ios在线看二、文化創新:新國潮文化

茄子视频ios在线看說完面食品牌的模式創新,我再談談文化創新。比如無敵家,塑造的是日式文化,而和府撈面則塑造了十分流行的新國潮文化。

茄子视频ios在线看在此,我重點分析下和府撈面。

茄子视频ios在线看在和府撈面之前,中國的主流中高端面條,應該算是味千拉面和康師傅私房牛肉面了,很多人想不到是,一碗撈面條竟然可以賣到40多元?吃碗撈面條的代價也太高了吧!

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和府撈面的文化格局是非常大的,加上背后資本的助力,它將來一定是要走到海外的。其實撈面本身是非常稀松平常的食物,怎么包裝都覺得不夠高大上。

茄子视频ios在线看然而和府撈面另辟蹊徑,將中國的傳統書房場景搬到了餐廳,你想啊,人們大多都是附庸風雅的,就像每個老板的背后都有一個書架。

茄子视频ios在线看顧客在和府吃飯,似乎可以沾染文化氣息,似乎也能夠提升自己的品味。家長帶孩子去吃飯,感覺可以教育下一代。這種錯覺,會讓很多人無形中被催眠,會加大對自我的認同感。如果有兩家餐廳,價格一樣,一個環境很普通,那你很有可能會選擇和府撈面。

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都市年輕姑娘們,正在吃和府撈面

和府撈面之前的風格還相對傳統,最新升級的品牌形象,直接走國潮風路線了。深受都市白領們的喜愛。

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其實和府撈面的創始人李學林是個跨界者,他之前是做手機連鎖專賣店的,估計很多開面館的會憤憤不平,一個賣手機的也能干餐飲?

茄子视频ios在线看他們整個運營團隊基本上都是跨界者。李總從一開始的格局就是全球化,正如他所說的:“和府絕對不是一個賣面條的,而是中國美食文化的傳播者,和府代表的是一種生活方式”。

文化雖然是外衣,但是和府的產品研發是非常苛刻的,至少在我這里,如果無敵家可以得95分,那么和府的面條至少可以得85分。

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茄子视频ios在线看其實,這就是文化的力量!中國還有很多文化可以挖掘包裝,可以嫁接到美食上。如果你的面館在產品上非常強,又想做出差異化,不妨在文化上大力創新。

和府的擴張戰略是:2023年12月,門店突破1000家。我們拭目以待吧。

戰略機會二:

看清城市格局,把握人口紅利

城市格局和人口紅利:讓品牌躍遷成為可能。

茄子视频ios在线看其實每一個段位的面食品牌,都有自己的領地,畢竟一方水土養育一方人,特別是北方,比如:山西、陜西、河南都有很多特色面食,因此形成了很多區域面食品牌。

茄子视频ios在线看一、人口流動紅利,要做“改良派"走出去

茄子视频ios在线看后來去廣東出差,發現深圳、廣州、東莞有很多陜西特色面食品牌,比如深圳的老碗會,東莞的秦關面道,廣州的大師兄,這幾個品牌動輒都有十幾家,甚至是幾十家直營店,并且是在一個城市。反而是廣東本地的竹升面、牛雜面并沒有形成品牌規模。

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廣東本地的竹升面

很多人判斷一個品類能否有生存土壤,總是說“南方人不吃這個東西,北方人不吃這玩意兒”,這就是觀察者偏差形成的認知陷阱。

比如深圳、廣州的外來人口特別多,這里聚集了大量南下的北方人,加上這兩個城市每天的流動人口又非常大,有大量的商旅人群,足以支撐這些北方面食在此扎根生存。

還有東莞的秦關面道,在東莞一個城市就有40多家直營店,分布在城區以及28個鄉鎮。東莞一共有800多萬人,但是外來流動人口排名全國第一,說句毫不夸張的話,如果你在東莞大街上遇到10個人,那么就有7個是外地人。

根據相關資料統計,東莞本地戶籍人口僅占24%,大概是211萬人。外來人口比例如此之高,讓這座城市包容性特別強,這里誕生了不少非本地美食的品牌,除了秦關面道,還有湘菜代表品牌“湘閣里辣”,依然開了幾十家門店,年營收破10個億(數據來自我另一個湘菜客戶口述,因為湘閣里辣創始人是他姐夫)。

秦關面道和湘閣里辣在東莞已經深耕了十幾年了,發展到幾十家門店比較正常,但是深圳的老碗會成立于2014年,短短5年,在深圳就開出了幾十家直營店。

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大師兄門店文化墻:3000萬老陜齊吼秦腔

也就是說,如果你想在全國范圍內,找到一個臊子面或者油潑面規模化的品牌,它一定不在發源地陜西,一定在一線或者新一線城市。比如油潑面代表品牌,是北京的陜味食族油潑面,有70+門店。

茄子视频ios在线看二、發力人口密集大城市,品牌規模化的流量基礎

茄子视频ios在线看你想啊,整個陜西省那么大面積,但是只有3800多萬人口,而西安就將近1000萬人。人口分布如此不均勻,餐飲就不可能規模化發展。所以人口密集的大城市,讓品牌規模化發展有了流量基礎。

茄子视频ios在线看從陜西入函谷關,就到了河南。河南跟陜西相比,人口密度足夠大,所以能夠誕生阿利茄汁面這樣的規模化餐飲品牌,在河南以及周邊城市,可以開出200家店來。

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茄子视频ios在线看阿利茄汁面可以規模化發展,一來是做的時間長,二來是直營+加盟模式同時發展。但更重要的因素,是鄭州及周邊的人口紅利。鄭州不僅河南人多,外來流動人口依然非常大,比如海底撈從成都北上西安后,緊接著就開啟東進戰略,把大本營放到鄭州了,鄭州的火鍋市場非常發達,因為這里有很多四川人。同樣這里還有很多河北人、山西人、湖北人、山東人等。

茄子视频ios在线看巴奴毛肚火鍋的創始人杜總,就是從河北邯鄲先去河南安陽發展,然后做了好多年后,戰略中心轉移到了鄭州。

茄子视频ios在线看鄭州的人口紅利和包容性,讓巴奴可以快速發展起來。后來巴奴去無錫開店、去北京開店、又去上海開店,一樣是因為這些城市的包容性和人口紅利。鄭州本地的傳統面食是燴面,但是門店最多的卻是做刀削面的阿利。

為什么阿利可以做出規模化?因為在鄭州,沒有刀削面領導品牌,但是卻有龐大的吃刀削面的人群。為什么這么說?比如我老家登封市是鄭州的下轄縣級市,但是這里的炒刀削面非常有市場,甚至很多外地人來登封,都要吃一碗炒刀削面,我從小吃刀削面次數比燴面次數多。

茄子视频ios在线看在河南,燴面競爭就比較激烈了,滿大街都是,老派燴面和新派燴面都有代表性品牌。

茄子视频ios在线看三、在品類發源地開面館,要選擇錯位競爭

再說個例子,是我傾注好幾年心血,服務的另一個面食品牌,叫“谷鵬麻鴨面”,為了扶持該品牌,我甚至把這個案例放到了我已出版的《餐飲品牌塑造》一書中。

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為什么舉這個例子?從它有兩家店的時候我就介入了,現在發展了20多家門店。雖然門店數不多,但是谷鵬的門店基本上都在河南安陽周邊的縣城,并且盈利能力還很不錯。

谷鵬麻鴨面誕生在河南安陽下面的縣城:滑縣。滑縣距離鄭州不遠,屬于豫北地區,這里的傳統面食依然是燴面。滑縣雖然是縣,但是人口基數非常大,有多大哪?我們知道普通的縣城一般是30-50萬人口,甚至一些小縣城只有十幾萬人,但是滑縣有138萬人。滑縣在河南縣城中,人口還不是最多的,排名前三的是:鄧州(178萬人)、固始(177萬)、永城(156萬),對,它們都是一個縣城而已。

茄子视频ios在线看其實,作為創新面食,人口紅利是基本流量,還有一個關鍵因素,是外出流動人口比例。滑縣的外出流動人口有30萬,固始的外出流動人口達到了70萬!有了龐大的流動人口,他們走到祖國的天南地北,適應了很多地方的美食,這讓他們對很多美食有了更強的包容性,他們對新事物的接觸意愿就比別的地方強很多。

麻鴨面,其實是谷鵬的品類名稱,是谷鵬先生自己發明的。本質是麻辣的鴨肉面。我當時接觸這個項目的時候,就感覺他的品類切入點太牛了,因為麻辣味道是大眾味道,而麻辣鴨肉就根本不用教育市場了,看看絕味鴨脖和周黑鴨,就知道這個品類有多大的粉絲群。

茄子视频ios在线看谷鵬的麻鴨面是在河南燴面基礎上改良的,這是為了進行本土化改造。

茄子视频ios在线看比如保留了燴面熬湯的工藝,燴面用羊骨頭熬湯,麻鴨面則用大骨和鴨架熬湯,同時保留了燴面里經常放的配菜:粉條和豆皮(河南人叫千張)。結果這種改良面食,在滑縣大受歡迎,一個300平米的門店,巔峰時期,曾經賣出一天3萬的營業額。而該門店房租一年不到10萬元。

因為谷鵬,麻鴨面火遍安陽。后來谷鵬新開的門店,好幾個都是接手的倒閉燴面館,谷鵬的火熱,讓豫北地區誕生了很多麻鴨面品牌,讓品類市場更加繁榮了。

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茄子视频ios在线看其他跟風門店:讓品類市場更加火熱

舉了這么多例子,關于城市格局和人口紅利的分析,送給大家3個建議:

1.企業內功沒有登峰造極的時候,不要在品類發源地硬杠,一定要學會走出去發展,走出去不要固守正宗,要做改良派。

茄子视频ios在线看2.如果在品類發源地創業開面館,一定要錯位競爭,找到創新機會點,不要和老字號同質化,比如鄭州的新派燴面品牌:耀軍燴面、張老熗燴面,就是做了創新。

3.要有戰略性思維,尋找活力強、包容性強、人口流動大的城市,創業的機會成本和風險都會降低。

戰略機會三:

快速進攻和區域稱王

茄子视频ios在线看快速進攻和區域稱王:進攻和防守。

茄子视频ios在线看如果你想做出一個優秀的面食品牌,除了城市格局、人口紅利、模式創新、文化創新外,還有第三個戰略機會點:快速進攻和區域稱王。一個是進攻,一個是防守。

我為什么把進攻防守放在一起談?因為進攻意味著你占領制高點了,或者已經做出一定規模,有一定知名度了,原有城市的滲透率已經飽和了。而防守則意味著你需要把一個區域市場徹底占領,并成為這個區域市場的絕對老大。

茄子视频ios在线看進攻和防守,是你永遠繞不開的話題。

一、進攻:階梯式下沉,才是降維打擊

比如在北上廣深做的好的面食品牌,是可以向中國排名前十的城市進攻的,這個進攻就是降維打擊,但是你不能一下從北京降維打擊到三四線城市,這個跨度就太大了。

比如九毛九在廣州站穩腳跟后,就開始向珠三角地區輻射,然后進攻天津、武漢、北京、上海等城市。當然它現在進入了快速擴張期,不是一般品牌可以比的。

還有和府撈面,比九毛九發展的晚,但是靠著差異化定位和資本助推,從華東進攻到北京,又陸續進攻到珠三角和長三角地區,選取的城市都是比較發達,并且外來人口比較多的城市,這印證了我前文所講的城市格局以及人口紅利的機會點。

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說到這里,我再談談無敵家,當初范總當著我的面,繪制的戰略地圖是在一線和新一線城市迅速開店,并計劃三年內要做500家,并且先做100家直營店。

我當時就說做直營店太燒資金了,除非引進資本。后來范總把精力放在了日本的公司,無敵家就進入了平穩發展期。現在無敵家每年新增10家直營店,細水長流也是很不錯的。

防守:占領某一價格帶,防守就是最好的進攻

茄子视频ios在线看說完進攻,我再說說防守。無論是和府撈面、九毛九、老碗會等品牌,他們一碗面都將近30元起步,其實還有一大部分人群是接受不了這么貴的價格的。比如東莞的秦關面道人均就在二十幾元,與此類似的還有北京的醉面,一碗面是從14元起步的,最貴的牛肉面才21元。

你沒看錯,是在北京,并且醉面的門店都在比較好的商場里。醉面是靠招牌肉醬面這個單品火起來的,在北京開了十幾家門店。醉面的出餐速度非常快,翻臺率也快,極致的效率讓它的門店生意也很不錯。

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醉面在它所處的價格帶上,算是做得不錯的,目前少有對手。但是它同樣會面臨小吃快餐的沖擊,所以防守是它當下要做的重中之重的事情,如何成為北京區域市場的老大,還需要很長的路要走。

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茄子视频ios在线看如果用幾個詞形容當下的醉面,應該是:快、極致、性價比;這讓我想到了小米模式,小米模式前期很好,但是后期競爭乏力,利潤率上不去是硬傷。

茄子视频ios在线看醉面繼續發展,依然會遇到模式創新的難題,但是可以在北京市場站穩腳跟后,去下沉市場發展,這個價格還是非常有競爭力的。

還有谷鵬麻鴨面,也是占領了區域市場,在區域稱王了。一旦在區域市場稱王稱霸,防守就是最好的進攻。

職業餐飲網小結:

茄子视频ios在线看目前,中國面食被地域割據,重慶的小面、蘭州的拉面、山西的刀削面……幾乎每一個區域都有一個面食代表。

如今,隨著城市的格局的變化、人口遷徙紅利以及眾多面食品牌的創新與發力,相信會有一些深耕的品牌能能打破區域的限制,成為全國性的連鎖品牌。

您覺得面食品類還有哪些機遇呢?歡迎留言分享。