開茶飲店半年虧光80萬!小餐飲店也要做好績效管理“四部曲”

茄子视频ios在线看這兩年,茶飲店太火了,新店鋪天蓋地的開。

喜茶市值90億,長隊成天地排;奈雪的茶一杯賣88元,還有人專門跑去打卡……看到這樣的美好“錢”景,91年北京女孩張歡頭腦一熱,也加入了茶飲創業大軍。

然而在虧光80萬的創業資金之后,她才醒悟,無論是開茶飲店還是開餐廳,千萬不能忽略績效管理這一步。望餐飲茄子视频ios在线看人能吸取這個“血”的教訓。

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90后女孩開茶飲店,半年后虧光80萬

2018年5月,張歡的茶飲店開業了。

她說之所以開茶飲店,主要的原因是想開一家自己的店,能夠有持續的收入。而茶飲市場一直很火,自己又比較喜歡。但是,她從來沒想到只堅持了半年,就虧光了所有的資金,不得不關門了。

茄子视频ios在线看張歡的店,開在北京通州的一條步行街,加上操作間,面積大概有50平米,一次性就繳了半年的房租。店內主營奶茶、果汁和一些甜點。店內工作人員有兩個,一個負責甜點制作,一個負責奶茶與果汁制作,兩人同時兼顧點單。加上需要倒班,一共雇傭了四個員工。談好了物料供應商,負責原材料的供應。

張歡大學專業是服裝設計,具備一定的美學基礎,所以她親自參與了設計,并且在裝修上也投入了很多成本茄子视频ios在线看。店內有五個雙人桌,很適合情侶在這里喝下午茶。同時還可以外帶,茶飲的杯子、甜點的包裝盒,也都是張歡自己設計的。

店鋪開業之后,因為漂亮的裝修,吸引了很多年輕的消費者。這讓張歡很滿足,她覺得之后就是每個月持續的收入。然而現實很殘酷,除了開業最初的幾天,其他時間生意都很慘淡。

生意剛剛開始下滑的時候,她覺得是正常的,經過了最初的火爆,就會進入到相對穩定的階段,但是穩定的低,讓她有點兒苦惱。

茄子视频ios在线看店鋪開業之后,她并不會每天都去店里,每次去的時候,工作人員表現的也都很認真,但生意就是不好。直到她的朋友去了一次,才找到問題出在哪里。

她的朋友以客人的身份進店,店內工作人員在一邊玩手機,沒有主動詢問與介紹,甚至還有些不耐煩。甜點和奶茶的制作也比較敷衍,味道都很一般。整體的服務質量很差,并沒有一個愉快的消費體驗。

知道這件事之后,張歡很生氣,自己給員工開的工資并不少,但卻這么不負責。所以她把員工全都換掉了,在面試新員工的時候,還特地強調了要有責任心。然而店里的生意,只是在最初的幾天有一些好轉,而且非常有限。

再之后,張歡意識到,要做一些能吸引人進店的營銷活動。所以她請了一位店長,一方面負責營銷活動的策劃,同時也對店內的員工進行管理。

這樣就可以解決問題了么?并沒有。店長做了一些營銷活動,但結果并不理想。

茄子视频ios在线看這種情況,讓她意識到自己犯了一個很嚴重的錯誤,她需要給店長確定一個目標。于是她要求店長,要在半個月之內,把奶茶銷量做到每天300杯。當時的實際銷量,每天只有十幾杯,有時候甚至連十杯都不到。

茄子视频ios在线看但是從來沒有學過企業管理的她,還是犯了一個嚴重的錯誤。她不知道制定目標是需要有依據和方法的,不能隨便亂定。她沒意識到,一個小的茶飲店,要做到每天300杯的銷量,是非常困難的。而且只有目標,是不夠的。

茄子视频ios在线看為了完成張歡的目標,店長把奶茶價格壓得很低,結果是銷量雖然提升了,但是利潤卻下降了很多。

張歡是真的在用錢來學習經驗,然而當她找到真正的問題所在時,已經沒有資金繼續支撐下去了。

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小餐飲門店也要做好員工績效管理

張歡有一位做人力資源的朋友,在知道了茶飲店的情況之后,問了她一個問題,“員工的績效管理是怎么做的?”

她有些愣住了,在她的認知里,只有大企業才需要做績效管理。所以她從來沒想過這個問題,給員工都是直接開工資的,甚至為了讓員工盡職盡責,還比行業平均水平高了一些。

但誰說小門店就不需要做績效管理?小餐飲門店要想有良好的發展,績效管理是必須要做好的。

對于張歡雇傭的店長和員工來說,不管生意怎么樣,拿到的工資都是固定的。就算生意再好,跟自己也沒關系。不需要對結果負責,自然也沒有足夠的動力。

茄子视频ios在线看職場上的一切,都是利益關系。沒有人會為了老板的夢想努力,只有當員工自己的利益與企業經營狀況緊密相關的時候,才會對工作有更負責的態度和熱情,因為那是為了自己。

茄子视频ios在线看如果張歡對她的員工說,店里的營業額達到目標,每個員工都有相應比例獎金。對店長說,可以拿到營業額百分之多少的提成。

茄子视频ios在线看結果必然會完全不同,因為關系到自身的利益,自然就有了努力做事的動力。

茄子视频ios在线看通用電氣總裁杰克·韋爾奇說:“對于企業經營者來說,最有效的管理手段就是績效管理。”

茄子视频ios在线看然而這個最重要概念,卻是中小型餐企最容易忽略的問題。直到明白這個道理的時候,可能已經交了很多“學費”。

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績效管理的四步曲

一定程度上,績效管理可以說是中小型餐企最重要的手段。

在大企業,員工都有明確的晉升空間,可以很清晰的看到自己的未來發展。而中小型餐企,所有對員工未來發展的承諾,都有“畫大餅”的嫌疑。

茄子视频ios在线看那么中小型餐企要如何利用好績效管理這個手段呢?接下來筆者要介紹的就是績效管理的四個步驟。

茄子视频ios在线看1、給員工制定指標

你需要給員工制定一個標準。要讓員工明白你的意圖,不能只告訴他做什么,還要告訴他做到什么程度。

但指標不是隨意定的,亂定指標不如不定。張歡雖然意識到要給店長定指標,但因為欠缺管理學相關的知識,只能依靠自己的感覺定指標。

然而指標的確定,有一套科學、系統的方法論。現代管理學發展到今天,僅僅是指標分解就發展出了兩大路徑和四種工具MBO、KPI、BSC、OKR。只有找到適合自己的工具,掌握制定指標的科學方法,才是有效的績效管理。而這也是中小餐飲店主必須掌握的技能。

2、老板監控執行過程

定好指標以后,就放任員工自己隨意去做么?當然不行,你需要對整個過程進行監控,隨時掌握指標完成進度與計劃之間的差別。

茄子视频ios在线看監控的目的,一方面是要把握指標完成進度,另一方面是要發現過程中存在的問題,并且及時調整,而且還需要提供一些必要的輔導。

所以作為中小型餐企老板,必須知道監控中的五個要點,還要熟練掌握輔導的八種有效工具。

3、績效考核與評估

茄子视频ios在线看你定的指標,是要有結果的,不能只是一個擺設,所以就要對結果進行考核。

如果沒有考核,那么你制定的指標,就是沒有意義的。但是你要知道考核與評估的重點是什么,因為你考什么,員工就會做什么。

茄子视频ios在线看在規定的時間內完成怎么樣?

茄子视频ios在线看哪個員工完成的結果最好?

茄子视频ios在线看在整個任務推進的過程中,有哪些員工表現出了優秀的才能?

哪些表現的稍微差一點?

茄子视频ios在线看這些問題,你都要找到一個答案,然后你就會知道,哪些員工可以委以重任。

茄子视频ios在线看4、績效結果的應用:賞罰分明,一起成長

考核不是最終目的,而是為結果的應用提供一個依據。根據考核,你要對員工進行獎懲了。對于表現好的員工,獎勵是必不可少的。一定要讓員工和企業共享利益,否則誰愿意繼續跟著你?只有當員工與企業的利益綁定在一起,才有了共同發展的基礎。

而對于表現不好的員工,什么樣的懲罰,才能讓員工更有動力?當然除了懲罰,還要幫助員工發現問題,并給出解決方案,幫助員工成長。

這四個步驟,就是績效管理的完整閉環,是每個中小型餐飲創業者都必須熟練利用的。