星級酒店餐飲設計的特色化模式

一、功能化餐飲的三類十種五模式

  酒店內部的餐飲項目,對于酒店的特色化和吸引力,具有非常重要的作用。在綠維創景的研究中,餐飲不僅是為房客提供的配套功能,而越來越成為公共空間中極為核心的社會功能板塊。其中,大堂吧的社交場所功能、宴會廳的慶典活動功能、咖啡廳及茶館的休閑功能、露天燒烤餐飲區的休閑娛樂功能等,已經成為酒店吸引力的重要部分。
  設計酒店時,餐飲設計是最有活力的部分,需要充分研究市場及酒店類型。其中餐飲與休閑娛樂結合的方式越來越多,已經成為時尚消費的創新方向。
  我們把星級酒店的餐飲項目設計,區分為三類十種五模式。

1、三類十種

  第一類:餐廳。正餐餐廳、宴會廳、露天休閑特色餐廳;
  第二類:飲類。大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧
  第三類:餐飲娛樂結合類。茶餐廳、夜總會歌廳、歌舞宴。

2、五模式

  特色口味與主題餐廳模式:以口味風格差異化為基礎的正餐或夜宵餐廳,這類餐廳一般為高檔特色餐廳,成為高端商務政務接待的場所;
高級社交飲廳模式:大堂吧、咖啡廳、茶館等等具有較高品位的接待場所,以房客的商務接待為基礎,目前,高星級酒店咖啡廳已經成為社交聚會與商務約會的重要場所,甚至成為一種新型的區域地標;
  高級休閑餐飲模式:露天餐廳,燒烤區、生態餐廳等,是典型的休閑餐廳,對于度假酒店和城市休閑酒店特別重要。
  演藝秀場餐飲模式:餐廳又是兼具演藝功能和秀場概念的場所,是都市高星級酒店最為盈利和獨具品牌效果的部分。比如特色宴會廳、歌舞宴、婚慶餐廳、夜總會等,是具備新聞發布會活動、宴會活動、慶典活動的最佳場所;
  餐飲娛樂場模式:餐飲與娛樂結合,包括量販ktv、洗浴自助餐等,是以自助餐為配套的休閑娛樂模式,具有巨大成長空間,特別適于城市休閑酒店。

二、酒店餐飲市場與盈利模式的特色化

  目前酒店餐飲的消費人群大多是團體消費,以商務會議、酒會為主,兼顧個人婚宴、壽宴和聚會以及少量高收入個人消費。但是,一方面隨著國家大力推動反腐倡廉和國有企業改革,公款集團性消費比例相對下降;另一方面隨著經濟的發展、居民可支配收入的增加以及國內旅游市場的持續升溫,酒店餐飲的個人消費時代已經來臨。
  其中,酒店餐飲的基礎市場,是房客的自我需求與請客需要;會展商務型酒店,餐飲以接待為主,需要特色口味與風格、時尚與創新都特別有吸引力;城市休閑酒店以休閑餐飲及娛樂餐飲為重點、吸引本地城市人群的商務接待與政務接待;風景區度假酒店,則以綜合娛樂游樂餐飲為特色,往往成為重要吸引力。
  中餐、西餐;各種菜系;自助式、服務式;高利潤、薄利潤等等,餐飲的選擇。綠維創景認為,無論是從模式組合的角度,還是從某種模式的具體表現上,都應該充分考慮特色化。這種特色化是市場導向的――國內酒店餐飲市場的競爭日趨白熱化,游客越來越追求舒適的休閑享受,追求游覽休憩過程中的新意。

三、打造酒店餐飲特色化的立足點

1、地域特色

  “民族的就是世界的”,酒店餐飲一定要立足于地域特色,無論是菜肴品式還是裝修風格,包括工作人員的選擇都應該滿足地域文化的特色。比如川菜館用紅顏色和辣味相配,而一口川音的川妹子,更能讓顧客,尤其是四川顧客有賓至如歸的感覺。在如今的酒店餐飲競爭中,品牌與文化內涵的重要程度甚至比技術還要高,在經營中應堅持文化至上,力求創造一份感覺——“酒店氣息,酒店風格”。酒店餐飲要挖掘酒店文化、研究飲食文化,追求深層次的文化韻味。

2、健康飲食

  健康的觀念已深入人心,而飲食消費習慣也隨之發生巨大的變化,人們已經超越傳統的“色、香、味俱全”,提出了文化、養生健康等更多的要求,這也提供了更多的機會――創新和特色是酒店餐飲的生命線,而多層次的要求提供了更多的創新機會,在主題風味特色的基礎上,實現菜品創新、原料創新、色彩創新、口味創新、器皿創新、菜單創新,并應通過烹飪理論的研究、飲食文化的交流,吸取中外烹飪的精華技藝,不斷的加大品牌的技術優勢。

3、人本服務

  當今社會,無論銷售何種產品,都可以歸結成銷售服務,這即是與世界接軌,也是消費者的心聲。酒店餐飲業正在從規范化跨入人本化的階段,即注重個性、人情、多樣、細膩,注重實用性,在細微之處體現人本理念。酒店餐飲部門應盡量深入了解每位顧客的需求和愛好,站在“家人”的角度,靈活提供個性化的服務。例如,對不利于特定人群健康的某些菜品,服務人員應在點菜時主動提醒。

四、立足特色化,尋求酒店餐飲的增長策略

1、專一化和主題化

  打造酒店餐飲的特色化,“專一化”是最先要強調的。一般餐飲企業或多或少都有一些經營特色,但真正被有意識強化成主題,進而成為競爭制勝賣點的很少;而在區域內形成具有壟斷意義的主題餐飲企業,更是鳳毛麟角。要達到這種專一化和主題化,不僅要求外在的表現,更要求經營者本著盡心竭力為目標客戶服務的原則,并將其融入到企業文化、管理思想、經營理念之中。主題和特色的確定,需要以市場和自身實際為出發點,離開市場、離開了自身的具體實際而盲目地發展某種"特色",不可能創造出真正意義上的品牌。

2、情感化

  氛圍是服務中消費者和企業之間交流的媒介,營造已經輕松、快樂、富有情趣的氛圍是酒店餐飲特化經營的核心之一。這種氛圍的營造首先要求經營者和從業人員在專業服務和禮儀的基礎上,增加情感的元素,從服務態度的審美上贏得顧客的心。其次,要求餐廳的布置、菜品的制作等體現人性化,并增加特定的情感,力求使客戶就餐時有一種歸屬感,讓顧客在享受美食的同時,更獲得一種情感的依賴。酒店餐飲企業不妨嘗試引進管理系統,將顧客資料備案,并提供個性化服務,美食和溫馨疊加,會得到顧客的極大贊賞,并帶來長遠的收益。

3、生態化

  生態餐飲是以生態環境為依托而開發的一種全新的餐飲經營模式。在這種模式下,餐飲業是核心,種植、養殖、農業加工、農業觀光、生態休閑斗可以融入其中,整合為一種循環經濟的架構。觀光、采摘等或活動為餐飲之余增加了樂趣,同時也提供了新鮮的餐飲產品和田園化的就餐環境。對于城市居民來說,這即使餐飲,又是休閑游樂,還是一種品味新鮮的嘗試。生態餐廳是這種餐飲模式的典型代表,而其他餐廳也可以通過增加生態化的內容,提升其品位。

4、休閑化

  休閑餐飲是隨著現代人對于個性的追求而產生的,它拋卻正統餐飲中煩瑣的交際,又不似大眾餐飲般媚俗,而是營造了一種個性化的休閑空間。也許少了些許莊重,但休閑餐飲注重營造和渲染,裝飾自然隨意,注重細節,反而能給人一個親切、輕松的個人空間,是現代人排遣壓力、享受情感的最佳選擇。綠維創景認為,從環境、服務、活動策劃方面去加快酒店餐飲業邁入休閑時尚的步伐,是旅游產業系統升級的要求,是酒店餐飲業的必然之路。

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