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“死過一回”的餐飲老板:賣半成品水餃銷量漲45倍,火鍋月銷3千萬

疫情期的重慶,有一家叫做“園丁烤叁樣小酒館”的燒烤連鎖店,將半成品燒烤產品在網上售賣,終于撐過了這個“餐飲寒冬”。

茄子视频ios在线看3月16日重新開放堂食之后,創始人羅浩宇還是沒有放棄半成品業務。10幾天時間,依靠半成品銷售,雖然線下營收下滑20%,但整體營收卻上漲了30%。

茄子视频ios在线看半成品紅利,受益者并非羅浩宇1人。由于用戶消費習慣的變化,半成品菜肴卻給餐飲企業打了針強心劑:疫情來臨,幾乎讓他們“死過一回”,而半成品紅利,讓他們重新活了過來。

不只是小餐飲企業在行動,大企業也在半成品領域加大投入,如西貝、云海肴、旺順閣,以及一些電商、線下生鮮超商。

提高半成品的銷售比重,成為疫情期間除外賣以外重要的開源手段之一。小龍坎的方便類食品近期銷售額超3000萬元,同比去年增長90%;盒馬工坊的半成品菜品,從春節至今,日均銷量為平時的10倍以上;自推出方便食品和半成品后,春節期間小南國銷量同比增長5514%,吳大娘水餃成交額超同期45倍……

茄子视频ios在线看半成品,這個曾經被扣下“偽需求”的賽道,疫情之下開始被重新審視。它的機會屬于兩類公司,一是半成品食品,二是半成品銷售渠道。接下來就是馬拉松時刻,看誰能最先跑到終點。

茄子视频ios在线看注:本文內容主要來自記者采訪和網絡公開信息,論據難免偏頗,不存在刻意誤導。

半成品開花:30人找上門加盟 營收上浮30%

疫情下的餐飲企業幾乎都呈現休克狀態,就連頭部企業西貝也爆發現金流危機,然而,半成品江湖卻正在彎道超車。

茄子视频ios在线看在重慶,便有這么一家燒烤店創業者,正享受著半成品帶來的紅利。

茄子视频ios在线看“3月16日重新開放堂食,雖然線下營收比之前下降20%,但是整體營收較過去卻上漲了30%。”羅浩宇是重慶三家燒烤店的幕后老板之一,前幾年他就有意布局半成品,卻一直做得不溫不火,收入也只占到公司總營收的5%,但現在,他已經將這部分的權重提升到了30%。

茄子视频ios在线看沒有趟出半成品銷售之前,他的形勢是嚴峻的。羅浩宇為他的店取名為“園丁烤叁樣小酒館”,由店名可知,店鋪里只售賣三樣產品,雞翅、肉串和排骨。他告訴記者,店里的產品都是以24小時為單位供貨,都是新鮮的。疫情來臨時,他并沒有像其他餐飲企業一樣,被存貨拖累致死,但每個月近3萬元的房租仍舊是一筆不小的負擔。

當同城快遞陸續營業之后,為了自救,他把注意力集中在了半成品上。為了保證口感,他只接受預訂,提前將肉和調料腌制好,消費者購買回家后能夠直接在烤箱加工就可以食用,不需要其他復雜程序。

羅浩宇也不曾想到,這一招吸引的不僅是消費者,還吸引了很多合作伙伴。畢竟,疫情遏制住現金流,逼得大家廣撒網,尋找生機。

有同行燒烤店老板找到了他,希望引進他的產品并冠上同行的品牌,因為他的社區店已經經營了十多年,品質和口味都得到了消費者的認可;ktv酒吧等娛樂場所的老板也輾轉打聽到他,希望直接購買半成品。“這可比KTV老板重新建設一個廚房,高薪聘請的利潤空間高多了。”

茄子视频ios在线看此外,隔三差五找到羅浩宇的還有希望加盟的人。接受采訪的當天早上,他還剛接待了一位拜訪者。這兩個月,在沒有宣傳的情況下,前后共有近30人跟他談加盟的事。“其中有一位來自寧夏,這位老板當時給了幾個理由,半成品沒有技術門檻;3~5天就能復制一家店鋪;不收加盟費。”

半成品紅利,受益者并非羅浩宇1個人。疫情中,餐飲行業線下停擺,半成品這個賽道似乎正在暗自吸金,儼然成為了各餐飲企業財務報表上最亮眼的存在。

小龍坎的方便類食品近2個月銷售額約3000萬元,同比去年增長90%,自熱火鍋更是一直處于缺貨狀態,相關產能滿負荷運營不曾停歇;盒馬工坊的半成品菜品,從春節至今,日均銷量為平時的10倍以上;自推出方便食品和半成品后,春節期間小南國銷量同比增長5514%,吳大娘水餃成交額超同期45倍,新雅大廚成交額達平時的40多倍。

事實上,半成品并不是一個新東西,只是老樹發新芽。在豆果美食創始人王宇翔的印象中,6年前,半成品就已經火過一次。半成品也不是一個新詞,有的餐廳把這類產品叫做“方便菜”,有的餐廳叫“到家功夫菜”,還有的稱其為“快手菜”。

過往數年里,半成品這個賽道卻始終沒有重量級的玩家跑出來,甚至有很多玩家在艱難發展中最終退出了市場。

長期關注消費領域的麥星投資董事總經理鄭重就曾表示,2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模,大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。

然而,這次的疫情卻推動了半成品菜肴的發展。有長期關注餐飲行業的人士認為,疫情也只是一支催化劑,更確認地來說,半成品的這次出圈與如今消費者的需求推動息息相關——都市生活節奏變快,更方便、更有營養的食品搭配,倒推后端供應鏈的調整,“前餐廳+后廚房”的模式正在朝“前餐廳+后供應鏈”的形態轉變。

食品or銷售渠道 誰的機會?

對于餐飲業茄子视频ios在线看來講,半成品確實是疫情期間最大的市場機會之一,西貝、云海肴、旺順閣等頭部企業近期正低調布局,小玩家也沒有掉隊,一些渠道商、電商平臺也在發力,那么究竟誰能突出重圍,打造出決戰的利器?

茄子视频ios在线看半成品的市場機會分為兩類:一類屬于半成品食材,一類屬于半成品銷售渠道。

什么品類能率先跑出機會?取決于兩個因素。“首先是特殊的品類,其次是產品加工的復雜度。”回顧自己的親身經歷,羅浩宇表示,當初就是因為只做三樣產品:雞翅、肉串和排骨。烤箱加熱即食才能在眾多燒烤店中脫穎而出。

“火鍋也是如此。”因為考慮到堂食和半成品口味差異的大小,如果非要陳懷敏選擇一個適合的品類的話,他更傾向于火鍋。他是外賣代運營服務商商有管家的聯合創始人,“一方面是因為火鍋占據餐飲市場的1/4;另一方面是火鍋的產品化消費現在已經顯現。據我了解,火鍋燒烤食材供應商‘鍋圈’去年就已經開了2500家店。”

此外,小恒水餃目前也在發力半成品,如速凍水餃、水煎包、速凍面點品類。

至于具體什么品類能跑出來,目前還在探索中,無人能確切回答,但這也是機會所在。

另一側市場機會在于銷售渠道。哪些渠道最適合賣半成品?從某種程度上說,此次疫情帶來的新機會更在于銷售渠道,而非半成品食材本身。

商有聯合創始人陳懷敏不止一次向記者強調,半成品之所以突然爆火,與渠道的關系非常大。以往,半成品菜肴都是在傳統的渠道上去跑,塑造一個品牌并不容易。疫情的變化,大家能夠通過像抖音、社區電商等新的傳播和購買渠道來塑造一個品牌,從而打出銷量。

茄子视频ios在线看熊貓星廚創始人李海鵬認為,“能夠抓住機會的還是掌握渠道資源的玩家。”他認為,只做半成品品牌,容易陷入“品類少”、“消費者消費疲倦”的死循環。

那么,哪些半成品渠道能率先跑出來?

一、品牌餐飲店。“餐飲品牌有一個天然的優勢,就是你可能不是面向全國,但是你在區域有你的品牌力,就會有一些信任該品牌的粉絲,而這在電商板塊里面是非常重要的。”陳懷敏表示。

茄子视频ios在线看二、零售渠道。青年餐廳董事長易宏進認為,半成品最大的機會是兩個:一是渠道,二是零售加餐飲,像盒馬、京東、T11、精品超市等。“渠道商、生鮮超市肯定比我們跑得更快,因為它們的規模更大。像我一樣的餐飲人做半成品,說實話來講先天性是有欠缺的。”

茄子视频ios在线看三、外賣平臺。通常,餐飲方都是采取外賣、開發自有平臺或者直接鋪貨到第三方線上平臺上售賣。

四、美食社區。疫情發生后,通過直播方式,豆果美食先后嘗試與西貝、云海肴等餐飲品牌嘗試半成品,單場銷售額可破60000元。

茄子视频ios在线看五、近兩年火起來的新興渠道。抖音,作為近兩年的新渠道之一,在這次疫情中起到了推波助瀾的作用。公眾宅在家里,靠著抖音續命,而品牌方也緊盯抖音。

不過,在渠道方面還是要謹慎選擇。前段時間,有MCN機構主動找到羅浩宇,希望旗下達人帶貨燒烤產品。在分析利弊后,還是被他婉拒了。他分析,在燒烤產品中,素菜的利潤率最高,其次是酒水、葷菜。在單品利潤率較低的情況下,店內主要靠走量維系營收。抖音達人帶貨能力雖強,但買單的消費者卻不是同一撥。燒烤是個重線下的生意,用戶群體以好友聚餐、家庭消費為主,自然與抖音帶貨的目標人群還有一定隔離。

“主要是我沒有想清楚,該怎么下這步棋,所以我就再觀察一段時間。”說完,羅浩宇還小聲嘀咕道,“都是多次創業失敗的血淚教訓啊。”

難題待解:36小時保鮮度、品牌

茄子视频ios在线看半成品行業雖然讓餐飲業者在黑暗中看到了一些曙光,但這種借由疫情放大的紅利是否具備可持續性,成為他們思考和擔憂的問題。

茄子视频ios在线看“并非長期可持續。”李海鵬給出了他的看法。從時間上來講,他認為疫情并不是一個長時間的事情,它不是一年兩年的,也就只會持續兩個月到三個月,期間可能會促進一些細分行業的加速發展,但不會根本上改變大的趨勢。

相反,對于半成品接下來的機會,王宇翔并不認為這件事情就不可能。他曾跟小恒水餃的創始人李恒聊過很多次,對方表示,速凍的水餃、一些水煎包,以及速凍的面點,會作為公司接下來的重點發力的品類。“李恒會將其作為一個長期的品類來發展,因為他認為該類目具有很強的成長性。”

不得不承認,半成品已然在市場上大跨步,但它背后的固有問題不容忽略。

茄子视频ios在线看第一,產品制作本身不難,更難在于如何快速地把它賣出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度,36小時不吃掉就是損耗。

茄子视频ios在线看陳懷敏解釋,在產品上,電商板塊分成一小時達業務或者隔天達業務,這時候商家選擇的產品要跟商家的銷售渠道屬性相關。保質期才36個小時肯定不適合電商渠道,因為這樣會很造成一些庫存浪費,但是像速凍食品可以遠距離冷鏈。

茄子视频ios在线看除了損耗,易宏進認為,另一個阻礙因素是電商平臺要的扣點也比較高,所以綜合方方面面的因素,導致半成品銷售起來比較難。“但是不能說沒有機會,唯一的機會在于銷售點比較多,如果銷售點特別適合你,我現在把我們餐飲定位叫‘最后一公里最好的殺手’,但是難搞的是那一公里的時間問題。”

第二,分散是餐飲行業的特征之一,半成品新品牌難打出知名度。

餐飲連鎖茄子视频ios在线看品牌大多“群居”而生,在全國都有知曉度的餐飲品牌其實是非常少的。

線上電商化的半成品必將在同一時間面臨來自全國各地的用戶,其品牌優勢會被削弱。

茄子视频ios在线看線下的半成品想要突襲,更是不易。To B端走供應鏈模式——放小餐廳里去賣或可成為一線生機,但這也只能走量,無法打出品牌。To C端則需要綜合考量餐廳的體驗、服務、環境等,不同餐廳的客戶不一樣,要求也不是一個點,而是多方位的。

茄子视频ios在线看王宇翔認為,半成品在疫情之后的相當長一段時間,可能也只會占據一個很小的板塊,但是對于像西貝、海底撈、云海肴這樣的大型連鎖餐飲企業的市場戰略布局,或者從餐飲零售化的長期戰略思考角度講,發展半成品非常有價值,“有品牌的餐飲企業入局比沒有品牌知名度的效應會更好。”

第三,消費者需求具備及時性,希望下單就能吃到菜品,但半成品的便捷程度不如外賣。

茄子视频ios在线看從消費習慣上來看,短期購買半成品回家做飯很有意思,但長期來看卻是一件繁瑣的事。在李海鵬看來,當疫情恢復之后,大家會越來越忙,以前在美團、餓了么上面點的就是外賣,也不會說今天開始在上面去點半成品回家去烹飪。

半個小時就到的外賣刺激了消費者的點單欲望。消費者一般是想到吃什么,才會去下單。當消費者發現半小時送到的半成品還要自己加工后,可能就會喪失掉一些購買的動力。

疫情下半成品一片繁華,不管是否能夠長期跑通,但擺在眼前的問題還是要一一解決。